El maíz a sido uno de los elementos más importantes de la labranza y cocina de Euskal Herria. En los último años en cambio, ha sido desprestigiado y olvidado puesto que su consumo ha decrecido de forma notable.
Como consecuencia de este proceso, están desapareciendo las variedades de maíz, que se han ido naturalizando a lo largo de los siglos, de valle en valle y de pueblo en pueblo. Viendo que cada vez hay menos gente que mantiene variantes locales, les parecía importante realizar un pequeño trabajo de prospección e identificar los maíz que todavía se utilizan en Basaburu Ttikia, Baztan, Bortziriak y Malerreka. Aunque se mantienen pocas variedades locales, todavía se han podido identificar 27 variantes diferentes en 2025; se ha realizado una primera caracterización y se ha analizado el grado de estabilidad (riesgo de extinción) de cada una de ellas.
Son variantes bien adaptadas al ambiente de los territorios, que presentan características organolépticas (aroma, sabor, color) muy interesantes para los productores y elaboradores locales que quisieran analizar el potencial que ofrecen en la actualidad el maíz local y los productos derivados.
Para finalizar y presentar este trabajo, se realizará una jornada en Zubieta (Malerreka) el próximo 21 de febrero, en la que se podrán intercambiar conocimientos sobre la cultura del maíz desde el punto de vista culinario y agrícola. Será una jornada abierta a todas aquellas personas que quieran conocer el patrimonio biocultural que han conservado y transmitido nuestros baserritarras, pero que a su vez sirva para mirar al futuro y reflexionar juntos sobre las posibilidades que el maíz nos ofrece hoy en día en el campo y en la cocina. He aquí el programa que han preparado:
09:00 – 11:00 en el molino de Zubieta moleremos variantes locales e intercambiaremos conocimientos con algunos de los molineros.
11:00 – 13:30 En la plaza de Zubieta se realizará una muestra de los diferentes tipos de maíz, un taller de nixtamalización de maíz, un taller para aprender a hacer talos y una cata de diferentes variedades locales de maíz.
13:30 Comida en la plaza de Zubieta (talo y sidra).
16:00 En la sociedad de Zubieta habrá un taller para perfeccionar las variedades locales, y los productos provenientes o derivados del maíz en Euskal Herria.
Este proyecto es una iniciativa financiada con los fondos europeos Next Generation del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia que están gestionando a través de Cederna Garalur.
En caso de que estéis interesados en el tema, seréis totalmente bienvenidos.
