La necesidad de crear un Circuito de Carne propio en Oiartzun surge de la mano de los ganaderos. En el pueblo hay unos cuarenta ganaderos con ganado en el monte, en la asamblea sectorial de la primera Mesa de Alimentación celebrada en octubre de 2024, la iniciativa Oiartzun Burujabe hicieron público que la creación de un circuito cárnico propio en el pueblo debería ser una prioridad. En el colectivo de ganaderos el más joven ha pasado los cuarenta años y tienen la preocupación de que no hay un relevo generacional.
En Oiartzun hay unos 40 ganaderos con reses de montaña y la inmensa mayoría de ellos (salvo los descartados para consumo doméstico) vendían los terneros nacidos en el momento de dejar de tomar la leche materna a un tratante y los enviaban lejos (generalmente al extranjero), perdiendo por completo su trazabilidad. Y es que engordar el ternero no les sale rentable por el bajo precio que se paga en el mercado por su carne. Como consecuencia de su funcionamiento, el aprovechamiento de estos animales criados con los recursos del pueblo no es para el pueblo y la retribución que perciben los ganaderos depende totalmente de las fluctuaciones del mercado.
Aunque la necesidad de crear un circuito propio ha surgido de los ganaderos, la iniciativa se cruza con las necesidades de los consumidores agrupados en la Asociación Labore Oarso en Oiartzun. De hecho, Labore trabaja en los últimos ocho años para crear una nueva cultura de consumo en la que la alimentación saludable sea un derecho. Su objetivo es impulsar el sector primario y para ello considera imprescindible pagar precios dignos a los productores por su producción. Labore Oarso no tiene ánimo de lucro y utiliza circuitos cortos de alimentación para poner a disposición de los consumidores alimentos saludables de productores de pequeño tamaño, fijando precios justos tanto para los productores como para los consumidores. En el último año, ha hecho un esfuerzo por conseguir lotes de carne de ternera y vacuno con ganaderos de la zona y ofrecerlos a los socios de la Asociación; los resultados han sido muy positivos y se ha evidenciado la existencia de demanda.
Consideramos importante comer carne de pueblo en el pueblo, pero como queremos que esa carne tenga garantías, hemos acordado con los ganaderos las normas de juego a seguir en el proceso de engorde, incluyendo el pienso que se les va a dar para engordar (que será sin cereales ecológicos ni transgénicos), la semilla sin hormonas externas y antibióticos, la que ha recibido un buen trato, etc. Será una carne con todas las garantías de los cultivos. Con el pienso ecológico que se les ha dado, los terneros crecen realmente bien.
Hemos acordado el precio para que los ganaderos desvíen de la tendencia hacia la especulación del mercado libre a cambio de los terneros que engorden y obtengan una retribución digna y estable. El precio se fijará por kilo, teniendo en cuenta los costes en los que incurra el ganadero para engordar el animal, pero también lo que permitirá una buena ganancia para los baserritarras. Las campañas de lotes de carne que realizamos actualmente en Labore Oarso son muy atractivas, ya que permiten adquirir una carne excelente a un precio muy ventajoso para los consumidores, pero especialmente porque tienen acceso a una remuneración significativamente más alta para los productores de lo que se les paga en las carnicerías tradicionales y se les permite comercializar todo el ternero de golpe.
Tras meses de trabajo de cocina, a mediados del mes de marzo vamos a realizar la primera prueba piloto del circuito de carne propio de Oiartzun. En los últimos meses hemos estado en contacto con muchos ganaderos locales para poner en marcha un circuito en el que todos estemos cómodos.
El ganadero que se ha animado a hacer la primera prueba piloto es Julen del Caserío Oiantzabal. La idea que tenemos en mente es presentar el proyecto al resto de ganaderos del municipio con datos económicos reales, para que tengan cada vez más miembros y hagan la oferta de la carne del pueblo con más frecuencia. De momento, Imanol, y Julen de Aranburuondo, son parte del proyecto.
Labore se encargará de la compra y transformación de terneros vivos y su comercialización a los ganaderos. El primero lo conseguiremos el próximo lunes y los lotes de carne de este primer tándem se repartirán el 11 de MARZO. La próxima semana os enviaremos todos los detalles de la primera campaña. A pesar de que la convocatoria se hará extensiva a todo el pueblo, en Laborezain tendreis preferencia a la hora de conseguir lotes de carne fresca. De esta manera, queremos que la carne de calidad del pueblo llegue al mayor número de hogares posible, pero premiandoos por vuestra adhesión al proyecto Labore. Iremos confirmando las solicitudes y haciendo la reserva en el orden de recepción, así que, si os interesa, atentos a la convocatoria y date prisa.
La mayor parte de la carne de ternera se destinará a lotes, dando a la ciudadanía la posibilidad de adquirir lotes de carne fresca de 5kg. En estos lotes se ofrecerán diferentes tipos de carnes: filetes, picado de carne, costillas, chuleta, zancarrón y carne para guisado.
La carne que no se destine a los lotes, la transformaremos y congelaremos (solomillo, callos, huesos, hígado, picadillo, albóndigas, hamburguesas, etc.). ), ya que de esta manera tendrá una caducidad de 6 meses y nos permitirá ofrecer carne de pueblo a lo largo del tiempo. En nuestra tienda instalaremos un nuevo congelador el próximo miércoles.
Comercializaremos la carne envasada al vacío y en los envases, además del sello Oiartzun Burujabe, detallaremos el logo de Labore Oarso y el caserío del ganadero que ha engordado el ternero del momento. Oiartzun Burujabe transmitirá que es un proyecto construido desde el pueblo para el pueblo. Por su parte, Labore Oarso ofrecerá a los consumidores una garantía de cumplimiento de los valores concretos: saludable, local, precios dignos para los productores y justos para los consumidores, directamente adquirida, respetuosa con el medio ambiente y realizada para impulsar el sector primario. La mención al caserío nos permitirá reconocer el trabajo realizado al ganadero, se trata de generar orgullo (poner a disposición del pueblo la carne de ternera que ellos han cultivado con mimo) y dar visibilidad y poner en valor la profesión.
En esta primera prueba piloto venderemos toda la carne en Labore, pero en las siguientes no será así, ya que el fin es llegar al mayor número posible de ciudadanos. Por lo que pondremos en marcha un intercambio con el pequeño comercio y con los agentes de la feria de productores ya articulados en el pueblo.
Estamos encantados con la sensación de que vamos a dar un paso importante a nivel local en materia de alimentación, y nos gustaría aprovechar esta ocasión para agradecer a Julen su valentía y compromiso. De hecho, a menudo es difícil ser parte activa de la solución para salir de la queja y revertir la situación, y el primero que abre el camino hace un esfuerzo extra. Gracias Julen por seguir adelante a pesar de las dudas, la responsabilidad y los miedos!! No dudes de que nosotros también haremos todo lo que esté en nuestras manos desde Labore para que la prueba piloto sea un éxito.
Los objetivos del proyecto son:
- Poner al alcance de los oiartzuarras una carne de ternera sana y de calidad
- Que los terneros nacidos en el pueblo sean para alimentarnos
- Atraer a los jóvenes a la ganadería y ofrecer una retribución digna y estable a los actuales
- Impulsar la venta de productos locales en los pequeños comercios del pueblo.
Con los datos de la prueba piloto en mano, el objetivo sería sumarse al proyecto de 6 ganaderos para ofrecer carne de ternera cada dos meses, ya que nos gustaría tener garantizado el suministro de carne de forma permanente.
Por un lado, desde Labore Oarso seguiremos intentando crear demanda de alimentos locales sanos pero también actuando paralelamente en la producción.
A largo plazo, nos gustaría crear una infraestructura jurídica y física para el engorde de terneros en el municipio, con el fin de que los ganaderos no colaboren solos en su propio caserío. Organizándonos colectivamente podemos aprovechar sinergias, conseguir mejores precios en la compra de pienso y construir una fórmula más atractiva para los jóvenes. En grupo, se pueden repartir tareas, compartir responsabilidades, garantizar el ocio, cubrir vacaciones y enfermedades, protegerse mutuamente.
A corto plazo pondremos el foco en la carne de ternera, pero por parte de otros ganaderos del pueblo hemos recibido la petición para hacer lo mismo con otras carnes (cordero, pollo, etc.).
El objetivo a más largo plazo es crear un centro de transformación propio en el municipio, no solo para el circuito de carne, sino también para abastecer a los comedores colectivos locales de verdura local y de temporada.
En Oiartzun las carnicerías de los barrios se están cerrando una tras otra, tal vez el proyecto del circuito propio de carne pueda revitalizar estos comercios y ¿por qué no convertir algún restaurante del pueblo en una hamburguesería elaborada con carne del lugar o abrir una nueva?
Estamos ilusionados por el impacto positivo que tendrá este proyecto en el pueblo: poner en valor las profesiones del primer sector, poner los recursos del pueblo en el pueblo, crear trabajo, sembrar la primera semilla para empezar a trabajar el relevo de los ganaderos, sensibilizar a la ciudadanía, dar visibilidad a los ganaderos, pagar precios dignos por la carne y dar un paso importante hacia la soberanía alimentaria.